Gevriesdroogd fruitpoederis een soort fruit- en groentepoeder gemaakt door vacuüm vriesdrogen (FD) -technologie, die veel wordt gebruikt in voedsel, drank, gezondheidszorgproducten en andere velden. Vergeleken met traditionele warme luchtdrogen of spuitdrogen, behoudt gevriesdroogd fruitpoeder meer volledige kleur, aroma, smaak, voedingsstoffen, enz., Vooral de smaak vertoont vaak een sterkere zoetheid. Dus, wat is de reden waarom gevriesdroogd fruitpoeder zoet smaakt?
Het effect van het vriesdrogende proces op suikergehalte
Vriesdrogen is een droogtechnologie die water in een lage temperatuuromgeving verwijdert. Het specifieke proces is als volgt.
Plaats het fruit in een omgeving met een lage temperatuur (meestal onder -30 graad) voor snel bevriezen, zodat het water in het fruit bevriest. Verhoog de temperatuur in een vacuümomgeving, zodat het ijs direct verandert in waterdamp en het water in de vrucht verwijdert. Vermindert verder het watergehalte en laat het fruitpoeder een stabiele toestand bereiken.
Freeze drogentechnologie kan water op een lagere temperatuur verwijderen en de oorspronkelijke smaak, voedingsstoffen en structuur van de fruit behouden. Maar het beïnvloedt ook de perceptie van smaak en zoetheid.
1. Suikerconcentratie -effect
De belangrijkste componenten van vers fruit omvatten water, suikers, organische zuren, voedingsvezels, enz. Onder hen zijn suikers de belangrijkste bron van zoetheid. Zoals glucose, fructose en sucrose. Het watergehalte in vers fruit ligt meestal tussen 75% en 90%. Na vriesdrogen wordt het watergehalte in het fruit sterk verminderd (meestal tot 2%-5%), wat resulteert in relatief geconcentreerde suiker. Bijvoorbeeld. Verse appels zijn goed voor 85% water en 12% van de suiker. Het watergehalte van appelgevriesde poeder wordt teruggebracht tot 5%, de suikerconcentratie wordt sterk verhoogd en de zoetheid is prominenter.
Vanwege de relatieve toename van suiker na het verwijderen van water, smaakt gevriesdroogd fruitpoeder zoeter dan vers fruit.
2. Het effect van watergehalte op smaak
• Verminderd watergehalte verbetert de zoetheidsperceptie
Wanneer er voldoende water is, worden suikermoleculen verdund door water en is de zoetheidsperceptie zwak. Het watergehalte van gevriesdroogd fruitpoeder is meestal minder dan 5%. De concentratie van suikermoleculen is extreem hoog, en wanneer ze in direct contact komen met smaakpapillen, kunnen ze zoete receptoren sterker stimuleren en de zoetheidsperceptie verbeteren.
• Droge toestand vermindert de interferentie van zuurheid en bitterheid
Sommige vruchten bevatten een bepaalde hoeveelheid organische zuren. Zoals citroenzuur, appelzuur, oxaalzuur, enz. Deze zure stoffen zullen de algehele zoetheid verminderen. Tijdens het vriesdroogproces kunnen de zure componenten verloren gaan in het water, of hun zuurheid kan worden gemaskeerd door de zoetheid van suiker. Daarom smaakt het fruitpoeder zoeter.
• Verminder de invloed van vrij water
In vloeibare vruchten zal de interactie tussen suiker en watermoleculen de afgifte van zoete moleculen beïnvloeden. Maar ingevriesdroogd fruitpoeder, er is heel weinig water. Zoete moleculen kunnen snel oplossen in speeksel en ze communiceren direct met smaakpapillen, waardoor de zoetheid sneller en duidelijker wordt.
3. Het effect van de fysieke eigenschappen van fruitpoeder op zoetheid
• Structurele veranderingen en zoetheidsverbetering
De textuur van gevriesdroogd fruitpoeder is relatief luchtig en heeft een goede oplosbaarheid. Het kan snel oplossen na het binnendringen van de mond, en de zoete stoffen nemen sneller contact op met de smaakpapillen op de tong. Door deze snelle release-eigenschap zorgen ervoor dat mensen intens meer zoetheid voelen bij het eten van gevriesdroogd fruitpoeder.
• deeltjesgrootte en oplossingssnelheid
Studies hebben aangetoond dat hoe kleiner de voedseldeeltjes, hoe sneller het oplost en hoe sterker het smaaksensatie. Gevriesdroogd fruitpoeder kan tijdens de verwerking worden gemalen tot ultrafijn poeder. Dit ultrafijne deeltje heeft een hogere oplosbaarheid in de mond en de suiker kan snel oplossen en de smaakpapillen stimuleren. Daarom is de zoetheid duidelijker.
• Het effect van een laag vochtgehalte op de perceptie van zoetheid
Het vochtgehalte van voedsel beïnvloedt de perceptie van zoetheid. In een hoge vochtomgeving worden de moleculen van zoete stoffen verdund en is de zoetheidsperceptie relatief zwak. In met laag vocht gevriesdroogd fruitpoeder werken de zoete stoffen direct op de smaakpapillen en is de sensorische zoetheid hoger.
4. Concentratie van smaakstoffen
Het kernprincipe van het vriesdrogende proces is sublimatie. Dit kan rechtstreeks veranderen van een vaste naar een gasvormige toestand, waardoor het water verdampt. Daarom kan dit de oorspronkelijke smaak van de fruit behouden. Omdat de aromacomponenten en suikerstoffen van het fruit niet worden vernietigd door hoge temperatuur, wordt de algehele smaakconcentratie van het gevriesdroogde fruitpoeder verhoogd en is de zoetheid daarom prominenter.
Bovendien kunnen bepaalde aromastoffen in fruit de perceptie van zoetheid verbeteren. Zoals esters, aldehyden en alcoholen.
• Esters vormen een synergetisch effect met zoetheid, waardoor de algehele smaak voller wordt.
• Aldehyden hebben een fris fruitig aroma en kunnen de natuurlijke zoetheid van fruit verbeteren.
• Alcoholen kunnen de smaak van fruitpoeder aanpassen, waardoor de zoetheid zachter en duurzamer wordt.
Deze smaakstoffen zijn goed bewaard gebleven tijdens het vriesdroogproces. Daarom komt de zoetheid van gevriesdroogd bulkpoeder niet alleen uit suiker, maar ook van de bijdrage van smaakverbetering.
5. Effect van enzymatische werking
In de verse staat van de vrucht zullen de interne enzymen blijven werken. Dit heeft invloed op de suiker en de zuurgraad.
• Amylase -actie
Bananen, mango's, etc. zullen zetmeelhydrolyse ondergaan tijdens het rijpingsproces. Ze zullen meer suiker produceren en de zoetheid vergroten. Vriesdrogen behoudt de staat van rijp fruit, waardoor het fruitpoeder zoeter wordt.
• Sucrose -invertase -actie
De sucrose in sommige fruit zal worden gehydrolyseerd door enzymen in glucose en fructose. Fructose is zoeter dan sucrose, dus het kan de perceptie van zoetheid verbeteren.
• Verminderde activiteit van polyfenoloxidase (PPO)
In het conventionele droogproces kunnen hoge temperaturen oxidatiereacties veroorzaken, waardoor de smaak erger wordt. In de lage-temperatuuromgeving van het vriesdroogproces wordt de activiteit van polyfenoloxidase echter geremd. De polyfenolen in de vrucht (zoals flavonoïden) zullen niet overdreven worden afgebroken. Dit voorkomt de verbetering van bitterheid en maakt de zoetheid prominenter.
Verschillende vruchten hebben een andere zoetheid na vriesdrogen
Vanwege hun verschillende suikersamenstellingen, zuurgraad, aromatische componenten, enz., Hebben verschillende vruchten verschillende percepties van zoetheid na vriesdrogen:
• Bananen zijn rijk aan fructose, de zoetheid is het meest voor de hand liggend na vriesdrogen.
• Mango is rijk aan sucrose en fructose, de smaak is rijk en zoet na vriesdrogen.
• De zuurgraad van aardbeien is hoog, maar de zuurheid wordt verminderd na vriesdrogen en de zoetheid is prominent.
• Blueberry bevat meer polyfenolen, die de perceptie van zoetheid kunnen beïnvloeden.
Toepassing in eten
• Als een natuurlijke zoetstof
Omdatgevriesdroogd fruitpoederHeeft een sterke zoetheid en bevat geen kunstmatige zoetstoffen. Daarom kan het worden gebruikt als een natuurlijke zoetstof.
• Voor zoetheidsverbetering van voedingsmiddelen met weinig suiker
Voor voedingsmiddelen die het suikergehalte moeten verminderen, maar de zoetheid behouden, kan de zoetheid worden verhoogd door gevriesdroogd fruitpoeder toe te voegen. Bijvoorbeeld, het toevoegen van gevriesdroogd bananenpoeder of appelfruitpoeder aan koekjes met lage suiker of cakes vermindert de hoeveelheid sucrose. Tegelijkertijd verbetert het de zoetheid en smaak van het product.
• Toepassing in gezondheidsvoedsel
Gevriesdroogd fruitpoeder behoudt de natuurlijke zoetheid van fruit en is rijk aan voedingsstoffen zoals voedingsvezels en antioxidanten. Daarom wordt het veel gebruikt in gezondheidsvoedsel.
Vanwege de speciale verwerkingsmethode heeft gevriesdroogd fruitpoeder een verbeterde zoetheid, dus het is een belangrijk ingrediënt in de natuurvoedingsindustrie. Guanjie Biotech is een van de door bulk gevriesdroogde fruitpoederfabrikanten, we produceren fruitbulkpoeder en vruchtensapbulkpoeder door gevriesdroogde, gespoten en hete luchtdroogmethoden. Onze producten passeren Halal, Kosher, HACCP, ISO90001 en anderen. Welkom bij aanvraag:info@gybiotech.com.
